Ingredienti per 30 éclair:
250 ml di acqua
100 gr di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina 00
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina 00
4 uova
Per la glassa al cioccolato:
200 gr. di cioccolato fondente o cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria e temperata)
Per la farcia:
300 ml di panna per dolci (montata)
o
300 ml di crema pasticcera
Preparazione:
In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l’acqua insieme al burro e a un pizzico sale.
Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.
Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa e non cade dal cucchiaio.
Riempire la tasca da pasticciere con la pasta choux e fate dei tronchetti di pasta lunghi circa 8 cm.
Fate delle incisioni con la forchetta bagnata su ogni choux.
Infornare gli éclair in forno già caldo a 200° e cuocere per circa 20/25 minuti.
Una volta raffreddati farcirli o con la crema pasticcera o con la panna montata oppure unite la crema con la panna.
Farcirli con una sacca da pasticceria, per ultimo glassate la superficie con la cioccolata temperata e lasciar riposare per circa 1 ora in frigorifero.
N.b. Per temperare il cioccolato si necessita di un termometro da pasticciere che ci dirà precisamente i gradi utili per fare questa operazione. Si procede fondendo il cioccolato lentamente, portandolo ad un a temperatura compresa tra i 45° ed i 50°, a bagnomaria, ovvero disponendo il cioccolato all’ interno di un recipiente, disposto a sua volta in un pentolino con dell’ acqua sul fuoco. Quando poi il cioccolato sarà fuso, bisogna togliere il recipiente dal pentolino e mescolare energicamente per circa 10 minuti e comunque fino a quando la temperatura del cioccolato avrà raggiunto una temperatura tra i 27° ed i 28°, quindi lo si disporrà nuovamente a bagnomaria, portando il cioccolato a d una temperatura tra i 31° ed i 32° ( 32° se il cioccolato è fondente, 31° se è al latte o bianco). Se sbagliate ed arrivate a 33° dovrete ricominciare da capo.
Esistono anche altri modi per temperare il cioccolato,
uno di questi consiste nel lasciar fondere il cioccolato a bagnomaria (50°), poi lo si versa sopra ad un piano da lavoro di marmo, dove avrete cura di mescolarlo con l’ aiuto di una spatola, facendo attenzione a non incorporare troppa aria, fino a quando la temperatura scenderà ( 27°-28°), poi si riporta il cioccolato nuovamente a bagnomaria e dovrà raggiungere 32° massimo. In alternativa potreste fondere il cioccolato, allontanarlo dal fuoco come visto in precedenza, per poi aggiungervi dell’ altro cioccolato caldo, per alzare la temperatura.
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